餐饮生产组织机构及人员配置

餐饮生产组织机构及人员配置

一、饭店餐饮生产机构的设置：

（一）现代大型饭店组织机构的设置：

这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。

包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。

（二）中型厨房组织机构：

通常分为中菜和西菜两部分。

（三）小型厨房组织机构：

可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。

（四）粤菜厨房组织机构：

这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。

二、餐饮生产组织各部门的职能：

1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。

2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。

3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。

4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。

5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。

三、餐饮生产人员的选配：

（一）确定生产人员数量的要素：

1、餐饮生产规模。

2、厨房的布局和设备。

3、菜单与产品标准。

4、员工的技术水准。

5、餐厅营业时间。

（二）确定生产人员数量的方法：

1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。

2、按工作量确定。即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数

3、按岗位描述确定。

（三）岗位人员的选择：

1、量才使用，因岗设人。

2、不断优化岗位组合。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员; 规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等) 的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨

房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。